Porady Robico - jak zadbać o swoje zdrowie.

23 maj 2016
4.7 (3)

W zależności od pochodzenia mleka, warunków klimatycznych, zwyczajów regionalnych powstało wiele różnych napojów fermentowanych. Kefir tradycyjnie był wyrabiany na Kaukazie, jogurt w Bułgarii, leben w Syrii i Egipcie, a kumys pochodzi z terenów nad Wołgą. 


W obecnych czasach, kiedy coraz częściej zwraca się uwagę na spożywanie żywności o walorach prozdrowotnych, można zaobserwować wzrost zainteresowania produktami mlecznymi, a zwłaszcza kefirem. Kefir jest produktem znanym od setek lat, ale  moda na kefir zdecydowanie osiągnęła apogeum pod koniec XIX wieku. Zagadnienia dotyczące historii wytwarzania kefiru i mikroflory ziaren kefirowych były przedstawiane w licznych publikacjach na łamach fachowego piśmiennictwa.


Importowane proso proroka

Skalisty teren i surowy klimat północnego Kaukazu (pasma gór Elbrus), a także bezgraniczne pustynie centralnej Azji zmuszały tamtejsze kaukaskie plemiona do hodowli bydła. Głównym pożywieniem tamtejszych ludów było mięso i mleko. Mleko fermentowane szczepami bakterii i grzybkami drożdżowymi, a konkretniej nazywanymi przez tubylców prosem proroka. Odczucia płynące ze spożywania kefiru, osiągnęły w pewnym momencie tak wysokie notowania, że twierdzono, że to sam Mahomet dostał od Allacha receptę na jego sporządzenie. 


Kefir znany jest szerzej w zachodniej Europie w zasadzie od początków wieku XX. Wiąże się z tym pewna romantyczna historia. To wtedy podobno udało się uzyskać od kaukaskiego Bek-Mirzy Bajczarowa tajemnicę jego wyrobu. Nie bez kłopotów. Pewien moskiewski kupiec wysłał do księcia swoich ludzi, aby się dowiedzieli, jak wyrabiać ten tajemniczy napój, o którego zdrowotnych właściwościach krążyły legendy. Podobno jemu ludy Kaukazu zawdzięczały długowieczność. Mirza sekretu wyrobu kefiru nie chciał wyjawić ani sprzedać. Spodobała mu się jednak młoda Rosjanka, Irina, wysłana w delegacji handlowców. Zwyczajem wschodnim porwał ją i chciał pojąć za żonę. Żandarmi uwolnili jednak dziewczynę, a ona wycofała oskarżenie w zmian za kefirowe grzybki. Pierwsze butelki z napojem nazywanym  kefir zaczęto sprzedawać w Moskwie. Utrafiły w smak Rosjan. Źródło : http://stosmakow.blox.pl/2014/07/Napoje-z-mleka-na-lato-2.html


Marketing szeptany

Jak widać za dobry PR można obciążyć odpowiedzialnością rosyjskich, a następnie polskich lekarzy  i przyrodników, którzy wręcz przypisali kefirowi lecznicze właściwości. Pierwsze wzmianki miały miejsce w roku 1882.  Przyrządzenie kefiru w domowych warunkach, w przeciwieństwie do kumysu, nie sprawiało aż tyle trudności. Wystarczyło powszechnie używane mleko krowie oraz suszone kefirowe grzybki, które po dobie spędzonej w mlecznej kąpieli, nadawały mleku odpowiedni smak, zapach, a przede wszystkim konsystencję, która uczyniła kefir napojem odżywczym, sycącym oraz orzeźwiającym.

Right


Kobiety na medal

Nie jest błędem stwierdzenie, że moda na kefir do Polski została przywieziona przez kobietę. Klaudia Sigalina, Żydówka, przeprowadzając się z Gruzji do carskiej wówczas Warszawy,  z jednej z kaukaskich wsi przywiozła ze sobą grzybki fermentacyjne. To właśnie ta przedsiębiorcza kobieta, była twórczynią Pierwszego Specjalnego Zakładu Kefirowego, przy ul. Królewskiej 31 w Warszawie (sklep ponoć miał w witrynie gipsowy model pasma górskiego Kaukazu). 


Parter kamienicy przeznaczony został na sklepy. Chyba największą sławę zdobył wówczas mieszczący się tu Pierwszy Specjalny Zakład Kefirowy Klaudii Sigaliny. "W owych czasach produkcja kefiru była bardzo rozpowszechniona i każda wytwórnia dbała o jakość i odrębność swojego produktu" - pisał Andrzej Jeżewski. Na wystawie zakładu widniał ogromny, gipsowy model gór Kaukazu. Nie przypadkiem. Pani Klaudia w reklamach podkreślała, że wraz ze swoim wynalazkiem przybyła do Warszawy z Kaukazu. Czy tak było w istocie? Być może. W każdym razie pierwszy jej kiosk mieścił się w pawilonie na terenie Ogrodu Saskiego, a jeszcze w 1896 r. na warszawskiej wystawie higienicznej jej wytwórnia otrzymała złoty medal z napisem: "Za rozpowszechnianie kefiru i wyborową produkcję tegoż". Jednak Klaudia Sigalina nie ograniczała się do produkcji i sprzedaży samego kefiru. Oferowała też śmietankę, mleko sterylizowane i homogenizowane. Źródło: http://warszawa.wyborcza.pl/warszawa/1,97596,1856428.html


Right

W roku 1896 za rozpowszechnianie kefiru i wyborową produkcje  zdobyła złoty medal na warszawskiej ( i/lub paryskiej)  wystawie  higienicznej. 


Pochwały (mention honorable): Górecki za zaprawę do podłóg, Eichler za perfumy, Świecianowski za dzieła techniczne, Silberholz za piwo, Titow za produkcyę zbożową, Sigalina za kefir, Rafał Sigalin za kumys, Datyner i Szpecht za instrumenta muzyczne i Eljaszow. Ogółem listów pochwalnych 9. Źródło: http://stosmakow.blox.pl/2014/07/Napoje-z-mleka-na-lato-2.html


Za zyski ze sprzedaży kefiru, Klaudia Sigalina wykształciła całą szóstkę swojego potomstwa, między innymi Józefa Sigalina, naczelnego architekta i demiurga powojennej Warszawy. Można by stwierdzić, że moda na picie kefiru na dobre zakorzeniła się wśród mieszkańców stolicy. 


Jak z ogłoszenia wynika (Kurier Warszawski;1905), picie kefirów było popularne na podstołecznych działkach i w miejscach wypoczynku. Ówczesne spa zapewniały kuracje kefirowe. Warszawska konkurencja nie spała, na łamach magazynu Listek  swoje reklamowe anonse zamieszczał niejaki K. Życki, który swój zakład kefirowy prowadził na samej ulicy Chmielnej 15.


Left


Przyrządzanie na 2 sposoby

Tak samo jak w innych dziedzinach życia, tak i w przyrządzaniu kefiru był sposób wymagający większego zaangażowania jak i metoda, którą byśmy współcześnie nazwali mianem na skróty.  Wzorem górali kaukaskich do skórzanego worka zwanego burdiukiem, wypełnionego mlekiem (kozim, ale zazwyczaj krowim), wrzucało się odpowiednią ilość grzybków fermentujących. Worek szczelnie się był zamykany. Jeśli była to lato, robiło się to w cieniu, a jeśli przypadał na to okres zimowy, robiono to w warunkach domowych. Jak wiadomo, do fermentacji nie dojdzie w niskich temperaturach. Fermentujące w burdiuku mleko powinno być potrząsane, gdy latem worki wisiały zawieszone na bydle, sprawa była prosta, jednak w domu, panował powszechny obowiązek trącania worka np. nogą, właśnie po to by mleko efektywnie fermentowało. Po jednej, dwóch, a po trzech dobach to już na pewno, kefir był gotowy.


Niezużyte kefirowe ziarna pozostałe na dnie burdiuka, stanowiły idealny zaczyn do następnej produkcji. Drugą metodą było wykorzystanie ususzonych grzybków kefirowych. Ówczesny susz, to nikt inny jak  protoplasta współczesnych  liofilizowanych szczepionek używanych w przetwórstwie kefiru na skalę przemysłową. Zanim jednak, te suszone grzybki, zanurzono je w ciepłym mleku, musiały napęcznieć niczym płatki owsiane, przez 5-6 h w wodzie. Woda po takiej operacji, stawała się mętna oraz miała kwaskowaty smak. Z pewnością za sprawą fermentacji była też lekko gazowana, choć częściej używano określenia musująca. Powstaje kefirowy napój wodny. Dopiero teraz ziarna kefirowe obmywa się starannie świeżą wodą i umieszcza w mleku. Mleko podczas jednego procesu fermentacji jest wymieniane przynajmniej 2 razy, a cały proces trwa nawet do 7 dni.


Wstrząśnięty, ale nie zmieszany

Tak powstawało coś na kształt kefirowego zakwasu, a dalej fermentacja następowała w szklanych, szczelnie zamkniętych butelkach. Kefir podczas dalszego dojrzewania rozwarstwiał się na część serwatkową i tę zwartą białą konsystencją zwaną przez jednego z przyrodników, Maksymiliana Heilperna, częścią sernikową. Już w tamtych czasach sugerowano, by produkt przed użyciem wstrząsnąć, aby zmieszane ze sobą warstwy, stworzyły jednolitą emulsyję (M. Heilpern, Kefir, jego pochodzenie i własności, Warszawa, 1886). Otrzymana mieszanka była musująca, w smaku lekko kwaskowata i przyjemna. Te subiektywne odczucia z degustacji, bardzo często stanowiły w tamtych czasach istotny element oceny organoleptycznej produktu.


Dualizm w produkcji kefiru

Przez wiele lat w przemysłowej produkcji kefiru, stosowane ziarna kefirowe hodowano bezpośrednio w każdym zakładzie wytwarzającym kefir. Było to stosunkowo kłopotliwe, wymagało dużego nakładu pracy i czasu, wiązało się z zanieczyszczeniem powstałych szczepionek. Kefiry fermentowały w każdej butelce z osobna, a utworzony skrzep nie ulegał rozbiciu. Ta metoda produkcji, jak nietrudno zauważyć była wierna tradycyjnemu, kaukaskiemu wręcz sposobowi wytwarzania, który potem w Królestwie Polskim rozwijali polscy i rosyjscy aptekarze, dowożąc kefir w sezonie letnim na zamówienie pod same drzwi, bądź sprzedając go w kioskach, zakładach, a nawet samych aptekach.


Współcześnie ta metoda produkcji nosi znamiona termostatowej, szczepy bakterii i drożdże kefirowe są wyizolowane z grzybka, a ich produkcją nie zajmują się już laboratoria mleczarskie tylko wyspecjalizowane firmy. Jednak nic poza tym podziałem usług nie ulega zmianie, kefir nadal dojrzewa w pojedynczych opakowaniach jednostkowych, a dostarczane szczepionki, są tak czyste (wskutek wyspecjalizowanej metody tworzenia), że produkcja takiego kefiru pozwala na wydłużenie terminu przydatności nawet do 21 dni od daty produkcji. Tak dostarczony kefir jest gęsty, musujący, lekko kwaskowy i drożdżowy, szczypiący w smaku, a nawet w zapachu. 


Jednak nie wszystkie mleczarnie w Polsce, trudnią się nalewem zaszczepionego mleka i czasochłonnym przechowywaniem kefiru w dojrzewalni. Większość przeszła na tankową (zbiornikową) metodę fermentacji, polegającą na tym, że szczepionki aplikuje się do kilkutonowego zbiornika wypełnionego mlekiem, a skrzep podczas fermentacji jest konsekwentnie rozbijany przez mechaniczne mieszadła. Taki płynny kefir dopiero jest nalewany do opakowań jednostkowych (kubeczków z platynką lub plastykowych butelek). 


Smak robił, robi i będzie robił kolosalną różnicę

W porównaniu do kefiru wytwarzanego metodą tradycyjną, zdaniem wypowiadającej się na ten temat na łamach Przeglądu Mleczarskiego, prof. Dr hab. Ireny Molskiej, w kefirze zbiornikowym następuje znaczna utrata cennych walorów smakowych, takich jak lekko szczypiący drożdżowy smak  i zapach. Jednak mimo znacznych różnic w metodzie wytwarzania kefiru (mleka fermentowanego) na skalę przemysłową, definicja kefiru według PN-A-86061:2002 (tj. polskiej normy) brzmi :


Kefir to jest mleko fermentowane zawierające użytą do fermentacji gotową mikroflorę ziaren kefirowych z gatunku : Lactobacillus kefiri, rodzaju Leuconostoc, rodzaju Lactococcus i Acetobacter oraz drożdże fermentujące laktozę : Kluyveromyces marxianus i niefermentujące laktozy , Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, żyjące w ścisłej symbiozie.


Kefir kefirowi nierówny?

Z publikacji dotyczących mikroflory ziaren kefirowych jednoznacznie wynika jednak, że skład jakościowy szczepów bakterii i drożdży może być zróżnicowany. Dowodem na to, jak podaje dalej Pani prof. Molska, są badania przeprowadzone w roku 2002 (Zakład Biotechnologii Mleka SGGW).


Licząc od daty najsłynniejszego dzieła opisującego fenomen kefiru autorstwa M. Heilperna, czyli roku 1886, na powstanie pierwszego zakładu sprzedającego  kefir, trzeba było poczekać dekadę. I to w zasadzie od roku 1896, można śmiało stwierdzić, że picie kefiru nadal jest w modzie. Nieznane są natomiast opracowania uzasadniające, dlaczego aż 10 lat od daty publikacji pierwszych materiałów o walorach kefiru musiało minąć, żeby kefir stał się popularnym mlecznym napojem. 


Współcześni zwolennicy kefiru mają spory wybór. Ci, którzy preferują bardziej gęsty kefir, konsystencją zbliżony do śmietany, wybiorą ten tradycyjny, dojrzewający w każdym opakowaniu oddzielnie. Natomiast, ci którzy wolą łagodniejszy, mniej kwaskowy, a nawet bardziej rozrzedzony napój, sięgną po kefiry produkowane metodą zbiornikową, gdzie kefirowy skrzep ulega rozbiciu w wielkim tanku. Jeden i drugi to kefir, tylko smak będzie robił różnicę i to kolosalną.


Oto te które posłużyły za źródło do stworzenia poniższego materiału:

  • Sigalina K., Kefir, jego własności i użycie, Warszawa, 1896, 16, str. 22, 
  • Heilpern M., Kefir. Jego pochodzenie i własności, 1886, s. 3,
  • Trojanowska A., Kumys i kefir jako środki odżywcze i leczniczeRozważania na łamach polskich czasopism medycznych II połowy XIX w.,2006, s. 294,
  • Wyszyński W. Kefir, jeden z najbardziej odżywczych napoi, 1883, s. 14.